Rund die Hälfte der 2,2 Millionen Beschäftigten im deutschen Gastgewerbe arbeitet unter der Niedriglohnschwelle. Warum die Branche trotz Fachkräftemangel, Trinkgeld und Ausbildungsangeboten strukturell schlechte Löhne zahlt — und welche Folgen das hat.
Keine andere Branche in Deutschland hat eine so hohe Niedriglohnquote wie das Gastgewerbe. Rund die Hälfte der rund 2,2 Millionen Beschäftigten in Hotels, Restaurants und Cateringunternehmen verdient unterhalb der Niedriglohnschwelle — also weniger als zwei Drittel des medianen Bruttolohns aller Beschäftigten.
Diese Zahl ist nicht zufällig. Sie ist das Ergebnis einer Branchenstruktur, die sich über Jahrzehnte herausgebildet hat und in der verschiedene Faktoren gleichzeitig auf das Lohnniveau drücken. Kleine Betriebe mit dünnen Margen, saisonal schwankende Umsätze, eine traditionell geringe Gewerkschaftspräsenz und ein hoher Anteil von Menschen, die auf diese Jobs angewiesen sind, weil sie keine andere Wahl haben — das alles zusammen ergibt die höchste Niedriglohnquote des Landes.
Wer als Kellnerin oder Koch in einem durchschnittlichen deutschen Restaurant arbeitet, verdient häufig nur wenig mehr als den gesetzlichen Mindestlohn. Das gilt besonders für Servicekräfte ohne besondere Qualifikation und für Hilfskräfte in der Küche. Die Branche zeichnet sich dadurch aus, dass zwischen einfachen Hilfskräften und qualifizierten Fachkräften zwar ein Lohnunterschied besteht, dieser aber in vielen Fällen gering ausfällt.
Köche mit abgeschlossener Ausbildung verdienen besser als ungelernte Küchenhilfen — aber auch Köche mit Gesellenbrief sind in vielen Betrieben nur wenige Euro über dem Mindestlohn. In der Hotellerie sieht es ähnlich aus: Rezeptionskräfte erhalten häufig Tariflöhne, wenn das Hotel einem Arbeitgeberverband angehört, sonst aber nur das gesetzliche Minimum oder knapp darüber.
In Deutschland ist Trinkgeld im Restaurant, Hotel und Catering weit verbreitet. Es ist steuerlich privilegiert — unter bestimmten Voraussetzungen bleibt es steuerfrei — und für viele Servicekräfte ein bedeutender Teil des tatsächlichen Monatseinkommens. In guten Schichten und in stark frequentierten Betrieben kann Trinkgeld den Bruttolohn spürbar aufstocken.
Dennoch ist Trinkgeld kein struktureller Ersatz für höhere Grundlöhne. Es fließt nicht in die Rentenversicherung ein, es ist nicht im Krankheitsfall gesichert und es schwankt je nach Saison, Wochentag und Betrieb erheblich. Wer auf Trinkgeld angewiesen ist, um auf ein lebenswertes Einkommen zu kommen, hat strukturell ein Lohnproblem — kein Trinkgeldproblem.
In der politischen Debatte wird gelegentlich eine Pflicht zur Trinkgeld-Weitergabe oder eine klare Regelung für Pooling-Systeme (also die kollektive Aufteilung des Trinkgeldes) diskutiert. Bislang sind solche Regeln in Deutschland nicht verbindlich. Ob das Trinkgeld dem Servicepersonal zukommt oder geteilt wird, hängt vom Betrieb ab.
Minijobs — also Beschäftigung bis zur gesetzlichen Entgeltgrenze mit besonderen sozialrechtlichen Regelungen — sind im Gastgewerbe besonders verbreitet. Sie ermöglichen Betrieben, Aushilfskräfte flexibel einzusetzen, ohne vollständige Sozialversicherungsbeiträge zu zahlen. Für Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer bedeuten Minijobs oft: keine Kranken- und Rentenversicherung in normaler Form, kein gesicherter Urlaub und keine betriebliche Altersvorsorge.
Die Saisonalität verschärft das Problem. In touristisch geprägten Regionen, Skigebieten oder Küstenorten arbeiten viele im Gastgewerbe nur von Frühling bis Herbst. Der Winterbetrieb ist reduziert, Stellen werden befristet. Das bedeutet für die Beschäftigten: in der Saison viel arbeiten, oft auch Überstunden ohne vollständige Vergütung, und in der Nebensaison arbeitslos oder in Kurzarbeit. Die Jahreslöhne fallen dadurch trotz intensiver Arbeitsphasen oft niedrig aus.
Wochenend- und Feiertagsarbeit: Im Gastgewerbe ist Arbeit zu Zeiten, die andere frei haben, die Normalität. Samstage, Sonntage, Feiertage, Silvester — das sind die Hauptarbeitszeiten. Zuschläge für diese Arbeit sind zwar tariflich vorgesehen, werden aber nicht überall konsequent gezahlt. Wer keinen Tarifvertrag im Rücken hat und in einem kleinen Betrieb arbeitet, hat oft wenig Handhabe dagegen.
Der Anteil von Migrantinnen und Migranten im Gastgewerbe ist überdurchschnittlich hoch. Die Branche ist traditionell offen für Menschen ohne vollständige Anerkennung ausländischer Berufsabschlüsse, bietet Einstiegsmöglichkeiten ohne umfangreiche Deutschkenntnisse und hat eine niedrige Hemmschwelle für Neuankömmlinge. Das macht das Gastgewerbe zu einer wichtigen Brückenbranche für die Integration in den Arbeitsmarkt.
Gleichzeitig birgt diese Konstellation Risiken. Beschäftigte mit geringen Deutschkenntnissen, unsicherem Aufenthaltsstatus oder fehlendem Wissen über ihre Rechte sind anfälliger für Lohnunterzahlungen, überlange Arbeitszeiten und informelle Arbeitsverhältnisse. Der Zoll als Kontrollbehörde deckt in der Branche regelmäßig Verstöße gegen Mindestlohn- und Arbeitszeitgesetze auf — ein Hinweis darauf, dass Selbstregulierung allein nicht ausreicht.
Kaum eine andere Branche hat so hohe Ausbildungsabbruchquoten wie das Gastgewerbe. Rund 30 Prozent der Auszubildenden in Gastronomie- und Hotellerieberufen beenden ihre Ausbildung vorzeitig. Das ist kein Zeichen für mangelnde Motivation der jungen Menschen — es ist ein Zeichen dafür, dass die erlebten Arbeitsbedingungen von dem abweichen, was man sich erhofft hatte.
Viele Auszubildende berichten von langen Arbeitszeiten, wenig Freizeit, unstrukturierter Ausbildung in unter Druck stehenden Betrieben und Löhnen, die eine eigenständige Lebensführung kaum ermöglichen. Wenn junge Menschen in Ausbildung erleben, dass auch ausgebildete Fachkräfte in der Branche wenig verdienen, sinkt die Motivation, die Ausbildung abzuschließen.
Der Fachkräftemangel, über den die Branche klagt, hat damit eine mitverursachte Dimension: Er entsteht nicht nur, weil zu wenige ausgebildet werden, sondern weil ausgebildete Fachkräfte die Branche verlassen. Köche wechseln in die Gemeinschaftsverpflegung, wo die Arbeitszeiten geregelter sind. Servicekräfte gehen in den Einzelhandel. Die Branche verliert gut ausgebildetes Personal an Sektoren, die ähnliche Tätigkeiten zu besseren Konditionen anbieten.
Das Gastgewerbe war während der Coronapandemie eine der am stärksten betroffenen Branchen in Deutschland. Lockdowns, Betriebsschließungen und Kontaktbeschränkungen haben Hotels und Restaurants über Monate hinweg in den Stillstand gezwungen. Kurzarbeit hat viele Beschäftigte zwar vor dem unmittelbaren Jobverlust bewahrt, aber Kurzarbeitergeld auf Basis niedriger Löhne bedeutet für viele ein Einkommen unterhalb der Armutsgefährdungsgrenze.
Die Erholung nach den Lockdowns verlief schleppend, weil viele Beschäftigte die Pandemiepause genutzt haben, um in andere Branchen zu wechseln. Sie kamen nicht zurück — was die seither anhaltenden Klagen über Fachkräftemangel erklärt. Die Branche hatte das Problem, attraktive Löhne anzubieten, schon vor Corona nicht gelöst. Die Pandemie hat es nur sichtbarer gemacht.
Die Lösung liegt nicht in einer einzelnen Maßnahme. Tarifverträge, die für die gesamte Branche gelten, wären ein erster Schritt — ähnlich wie in einigen anderen Sektoren, wo Allgemeinverbindlichkeitserklärungen dafür sorgen, dass alle Arbeitgeber mindestens den Tariflohn zahlen müssen, unabhängig von ihrer Verbandsmitgliedschaft. Im Gastgewerbe ist die Tarifbindung historisch schwach, und viele kleine Betriebe sind bewusst aus Verbänden ausgetreten, um Freiheit bei der Lohngestaltung zu behalten.
Gleichzeitig braucht es klare und durchgesetzte Regeln für Arbeitszeiterfassung und Zuschläge. Überstunden ohne Vergütung, Feiertagsarbeit ohne Aufschlag und informelle Vereinbarungen zu Lasten der Beschäftigten sind Probleme, die Kontrolle durch den Zoll allein nicht lösen kann. Betriebsräte — in kleinen Betrieben selten — wären das effektivere Instrument.